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Grundrezept glutenfreier Lievito Madre – Heller Sauerteig

Grundrezept glutenfreier Lievito Madre – Heller Sauerteig

Kategorie: Grundrezepte

glutenfrei
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laktosefrei
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vegetarisch
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Zutaten

  • Stufe 1
  • 70 g helles Brotmehl
  • 110 ml kohlensäurehaltiges Mineralwasser
  • 1 TL Blütenhonig
  • 20 g Naturjoghurt 3,5%
  • Stufe 2
  • 70 g vom angesetzten livieto
  • 70g helles Brotmehl
  • 110 ml kohlensäurehaltiges Mineralwasser
  • 1/2 TL Blütenhonig
  • Stufe 3
  • 70 g lieveto von Stufe 2
  • 70 g helles Brotmehl
  • 110 ml Mineralwasser
  • Stufe 4
  • 70 g lievieto von Stufe 3
  • 70 g helles Brotmehl
  • 110 ml Mineralwasser

Zubereitung

1. Die Zutaten für Stufe 1 zusammenrühren. Die Konsistenz ist wie ein dicker Pfannkuchenteig. In ein sauberes Glas geben und mit Folie abdecken. In die Folie mit einer Nadel Löcher stechen. 48 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.


2. 70 g lievito der Stufe1 in eine Schüssel geben, mit 70 g Mehl und 110 ml Mineralwasser und Honig verrühren. Mit Folie abgedeckt bei Zimmertemperatur nochmal 24 Stunden ruhen lassen. Der lievito madre fängt an kleine Blasen zu bilden. Den Rest vom lievito madre mit dem nächsten Hefeteig verbacken oder im Kühlschrank aufbewahren.


3. 70 g lievito der Stufe 2 mit den Zutaten von Stufe 3 zusammen kneten und ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Jetzt bilden sich mehr Bläschen. Den Rest des lievito wieder mit Hefeteigen verbacken.


4. 70 g lievito der Stufe 3 mit den Zutaten für Stufe 4 zusammen rühren und diesmal 12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.


Der lievito madre ist jetzt fertig, riecht leicht säuerlich und Bildes Blasen. Jetzt kann er zu jedem Hefeteig dazu gegeben werden. Ich nehme ca. 10 % der Teigmasse 850-100g). Der restliche livieto kann bis zu 3 Wochen in einem Glas mit Deckel im Kühlschrank gelagert werden. Ich nehme ein kleines Weckglas und lege den Glasdeckel oben drauf.


Für das nächste Backen nehme ich den lievito aus dem Kühlschrank, rühre 70 g Mehl und 110 ml Mineralwasser darunter und lasse ihn über Nacht abgedeckt stehen.


Nicht vergessen wieder 2-3 EL vom livieto abzunehmen, bevor der Hefeteig angesetzt wird und wieder im Kühlschrank aufbewahren bis zum nächsten Hefeteig ansetzen.

Bemerkung

Der lievito ist ideal für Weißbrot, Baguette, Hefezopf, Brötchen, Brioche etc. Für die Teige reicht dann die Hälfte der Hefe.


Wichtig ist, sehr sauber zu arbeiten.


Der lievito dauert einige Tage bis er fertig ist, dann ist er aber schnell zu aktivieren und kann dann immer wieder bis zu 3 Wochen im Kühlschrank gelagert werden.


Zur Vorsicht friere ich 2-3 EL vom lievito madre ein. Wenn nötig bei Zimmertemperatur auftauen und wie oben beschrieben ansetzen. Dann dauert es etwas länger bis er wieder aktiv wird.


Die Reste von den jeweiligen Stufen des Ansatzes lievito madre mische ich unter meine Hefeteige.