Simones Weltmeisterbrötchen

Kategorie: Brot

Herkunft: Simone Wohlfahrt

glutenfrei

laktosefrei

vegetarisch

Zutaten

• Quellstück (Quellzeit von1 Std. beachten): 50 g Sonnenblumenkerne
• 30 g Leinsamen hell und/oder dunkel
• 20 g Chiasamen
• 170 g kochendes Wasser
• Teig:
• 450 g Schär Mix Brot
• 30 g Schär Rustico
• (Alternative: Buchweizen- oder Teffmehl)
• 20 g Leinsamenmehl
• (Alternative: Sonnenblumen- oder Traubenkernmehl)
• 500 g Wasser, 28°C warm (bei Übernachtgare kalt)
• 20 g Öl
• 20 g frische Hefe oder 1 Pkg. Trockenhefe (bei Übernachtgare die Menge halbieren) 10 g Essig
• 10 g Zucker
• 12 g Salz
• Körner nach Belieben zum Bestreuen

Zubereitung

Für das Quellstück die Körner in einer Schüssel mischen, mit kochendem Wasser übergießen und mindestens eine Stunde quellen lassen. Das Wasser muss komplett aufgenommen werden. Man kann die Körner nach Wunsch variieren und austauschen. Wenn die Chiasamen ersetzt werden sollen, muss das Wasser um 20 g reduziert werden. Nach der Quellzeit ggf. überschüssiges Wasser abschütten. In einer Rührschüssel Wasser, Hefe und Zucker mischen und ein paar Minuten stehen lassen. Mehl, Salz, Öl und Essig zufügen und in der Küchenmaschine zunächst auf niedrigster Stufe verrühren und dann bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 3 – 4 Min. zu einem homogenen Teig verkneten. Kurz vor Ende der Knetzeit die gequollenen und vollständig ausgekühlten Körner zufügen und unterkneten lassen. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und 10 Min. ruhen lassenIn der Zwischenzeit eine eckige Auflaufform (ca 25x30cm) einölen und mit verschiedenen Körnern und Saaten nach Belieben ausstreuen. Diese Körner bilden nach dem Backen die Oberseite der Brötchen. Je dichter die Form mit Körnern ausgestreut ist, desto leichter lässt sich später der Teig aus der Form stürzen. Für dreieckige Brötchen, ähnlich Korneck, kann auch eine runde Schüssel oder Springform (mit ca 26 cm Durchmesser für ein HALBES Rezept) verwendet werden. Den Teig vorsichtig auf die Körner geben und mit nassen Händen flachdrücken. Nach Wunsch mit Sonnenblumenkernen oder Haferflocken bestreuen, vorsichtig andrücken und die Schüssel abdecken. Den Teig 35 Min. bei Zimmertemperatur gehen lassen. Währenddessen den Ofen auf 230°C Heißluft oder 240°C Umluft aufheizen, dabei ein altes Backblech oder eine Metallform auf der unteren Schiene mit aufheizen. Bei der Variante mit Übernachtgare den Teig abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Morgen den Teig zur weiteren Verarbeitung auf Zimmertemperatur kommen lassen, während der Ofen vorheizt. Nach der Teiggare mit einer angefeuchteten Teigkarte den Teig vorsichtig vom Schüsselrand lösen und auf eine bemehlte Backmatte oder Arbeitsplatte stürzen. Die Teigplatte nun mit der Teigkarte je nach gewünschter Größe in 12 oder mehr Rechtecke teilen. Wer den Teig in einer runden Form hat gehen lassen, teilt den Teig wie eine Torte in Stücke. Mit angefeuchteten Händen und Teigkarte die Teiglinge ohne viel Druck in Form schieben und auf ein mit Backpapier oder Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech legen. Das Blech in den heißen Backofen schieben, dabei ein halbes Glas Wasser auf das aufgeheizte Blech schütten und den Ofen schnell schließen. Nach 10 Minuten Anbackzeit die Temperatur auf 190°C Heißluft bzw. 200°C Umluft reduzieren und die Brötchen weitere 20 - 25 Min. bis zur gewünschten Bräunung fertigbacken. Die Zeit kann je nach Ofen variieren und 5 Min. mehr oder weniger betragen. Die fertigen Brötchen auf einem Gitter auskühlen lassen.